Myopia

bocados & potajes

Un bocado de selva en Santa Catalina

Pasamos una tarde en Barra Khuda y probamos el ceviche con sabor a selva que pondrá la mesa en El Salsódromo Ferretero Charapa.

Escrito por: Gabriela Aquije
Visuales de: Gabriela Aquije

Quienes me conocen saben que siempre tengo hambre: amo comer y hablar de comida. Tenía antojo de escribir sobre comida, pero no sabía por dónde empezar hasta que una lombriz me contó que la clave es no escribir sobre comida sino alrededor de ella. Let’s do it! Hablemos alrededor del ceviche Khuda, un plato que como me dijo su creador, Enrique, chef y socio del restaurante rara Khuda, te lleva de viaje mientras estás sentado en Santa Catalina.

cebiche caliente amazónico

La comida tiene esa capacidad de mandarte en un trip a lugares escondidos en tu memoria traídos por ese sabor o ese olor. El ceviche Khuda tiene sabor a selva. Mientras comía recordaba el mercado de Iquitos y hojas de palma a la parrilla con el ahumado de la cecina. Enrique cocina con libertad y creatividad, con ingredientes peruanos pero técnicas diferentes. La nueva cocina peruana – como él me la describe- te propone tiempos para cada sabor, cada textura… cada plato te cuenta una historia, como en viñetas.

Nada es gratuito, Enrique aprendió haciendo y probando… probándolo todo. De padres ayacuchanos, en su casa todos cocinaban. Desde pequeño acompañó a su mamá a hacer el mercado al terminal pesquero, al barrio chino y a la despensa del Perú: La Parada. Experimentó de primera mano ese contacto con los alimentos y toda la dinámica para seleccionarlos: oler el mango, palpar la palta, abrir la panca del choclo, etc. Esta herencia materna le forma carácter para la comida. Hoy tiene un catálogo de sabores en la mente —según él no anota nada— que le permite jugar con criterio con ellos. Así nace la fusión de sus platos, te habla de ciudad pero también de provincia.

Mientras conversamos, ya he terminado mi plato —de vuelta en Lima— y pico un poco de canchita con sal togashi y chicha con anís estrellado y naranjita china. Me voy de nuevo, esta vez al Barrio Chino. Veo los comerciantes con bambús en la espalda y casi puedo oler el vapor agridulce que emana la esquina de bocaditos chinos. Le cuento a Enrique, y me dice que a él también le pasa. Al fin y al cabo esa es su intención. El estructura pasos sensoriales con sabores, texturas y un poco de arte: cuando uno come en Lima, Lima se colorea.

interior de restaurante peruano

Barra Khuda está lleno de arte, además de sus platos, las paredes vibran con murales que te jalan el ojo desde que entras. Lo que parece lógico cuando el chef me confiesa que su otra pasión es pintar. A pesar de levantarse a las 6:30 am, irse dos horas al terminal pesquero —donde lo conocen como el chico del carrito de compras—, Enrique encuentra tiempo para experimentar con la pintura hasta a las 3 am. Clásico. En vez de dormir, su cerebro no puede dejar de crear: ahora está interviniendo con pintura acrílica un mandil tradicional japonés.

“Me gusta el rush, eso me mantiene entretenido y creativo. La adrenalina de una volada loca al cocinar es casi masoquista. Tanto así que yo nunca me siento a comer. Es costumbre desde que trabajo en cocina desde los 17 años. Como y trabajo, me apasiona lo que hago y lo hago con amor.”

Ya son las 4:30 pm y el sitio se va vaciando, uno a uno los comensales salen y Enrique los despide con cariño y gratitud. El los conoce a través de su comida, casi como un psicólogo los lee y a primera vista sabe que recomendarles. Por ejemplo, si te ve conservador, te da un Arroz Khuda Tai, si te ve “myope” te dará un Ceviche Khuda. Al final sus clientes se vuelven la extensión de esta lectura, se familiarizan con la carta y son ellos quienes recomiendan esta experiencia. Enrique tiene la herencia del amor por la comida, y su negocio es como su hogar. “Hay gente que va a comer a lugares por recuerdos, quiero que Barra Khuda se vuelva tu lugar.”

Gabriela Aquije

Nació, creció, y prueba para crear, crea para vivir y vive para seguir probando. Ah.. y pretende bailar hasta que se muera.

Gabriela Aquije

Nació, creció, y prueba para crear, crea para vivir y vive para seguir probando. Ah.. y pretende bailar hasta que se muera.

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